МОЛЕКУЛЯРНЫЙ ФИТНЕС НА КУХНЕ

Что такое молекулярная кухня? Есть ли от нее польза, или это – просто шоу? А противопоказания? Что говорят диетологи о научных экспериментах поваров? Самые популярные блюда молекулярной кухни.

Все настоящие повара – прирожденные экспериментаторы. Это заложено в профессии. А если к делу подключаются еще и ученые, которые интересуются вопросом не «чисто академически», то появляется новое, революционное направление в мировой гастрономии – молекулярная кухня. Ее можно не любить, ее можно даже бояться, но равнодушным она не оставит никого!

Молекулярная кухня сегодня уже стала практически наукой, которая занимается изучением физических и химических изменений, происходящих с разными продуктами при их приготовлении. Несмотря на то, что молекулярная кухня появилась около 50 лет назад, не все знают, что она из себя представляет, какие базовые приемы в ней используются, чем она полезна для человека.

Что такое молекулярная кухня?

Желание проводить эксперименты с продуктами возникло у людей очень давно. Тестов было много, один интереснее другого. Но только физику Николасу Курти и химику Эрве Тису удалось «подружить» науку с гастрономией таким креативным способом. Именно эти люди предложили термин «молекулярная кухня». В современном мире можно также услышать, что ее называют «прогрессивной» либо «модернистской».

Ни для кого не секрет, что восторг от блюд — залог успеха ресторанного бизнеса. Главная цель молекулярной кухни не накормить человека, а удивить его, шокировать, покорить его воображение и привлечь внимание. Кого не удивит конфета из печени, икра из моркови, нежные фруктовые пенки? Конечно, посмотреть на такой чудо кулинарии, попробовать хочется каждому.

Нужно сказать, что и оборудование для приготовления таких изысков отличается от стандартного. Чаще всего применяются анти-сковородки, шприцы, скороварки, дистилляторы, мощные смесительные аппараты, ультразвук, электрический ток.

К базовым приемам данного вида кухни можно отнести следующие:

  • замораживание;
  • пенообразование;
  • дегидратацию;
  • сферификацию;
  • ферментирование;
  • добавление заменителей сахара;
  • применение эмульгаторов, гидроколлоидов.

Ключевыми приемами можно считать применение эмульгаторов и гидроколлоидов. Именно эти компоненты определяют консистенцию блюда и его густоту, благодаря им повара демонстрируют чудеса кулинарной фантазии, а посетители порой забывают, что пришли в ресторан.

Можно выделить ряд особенностей молекулярной кухни, среди них:

  • Интересные (необычные) вкусовые сочетания;
  • Применение нестандартного оборудования, методов и технологий, превращающий процесс приготовления в научное шоу;
  • Четкое соблюдение пропорций (никаких «на глазок» или «по вкусу»);
  • Высокие финансовые затраты и длительный период приготовления блюд. В связи с этим все изыски молекулярной кухни стоят на порядок дороже, нежели традиционные блюда.

Польза молекулярной кухни

Нужно сразу отметить, что даже самые «химические» продукты и их сочетания, которые вам могут предложить профессионалы молекулярной кухни — безвредная еда. В данном случае не применяются усилители вкусовых качеств, а также химикаты. Можно сказать, что обычные продукты преподносятся в необычной форме. Иногда настолько, что не все клиенты могут назвать ЭТО едой, впрочем, выглядят блюда всегда очень красиво, а аппетит появляется сразу после того, как излишне впечатлительный клиент решится их попробовать.

Молекулярная кухня может быть особенно полезна, когда речь заходит о приготовлении овощей при низкой температуре, а лактат кальция, широко применяемый поварами, полезен большинству людей. Жидкий азот, без которого невозможны молекулярные шедевры, тоже не нанесет вреда здоровью.

Проведенные исследования подтвердили тот факт, что блюда, полученные таким способом, являются низкокалорийными, поэтому для тех, кто придерживается диетического питания, они будут актуальны. Очень важно, чтобы использовались природные компоненты. В таком случае переживать о безопасности блюда молекулярной кухни не придется.

Если же блюдо приготовлено на базе дешевых добавок, то можно ожидать таких неприятных явлений, как: вздутие живота, тянущие боли в области печени, тошнота и сыпь. Так что смотрите, куда и к кому идете.

А кому нельзя?

Да практически всем можно. Попробовать-то уж точно. Тут нет излишек жирного, сладкого, жареного, безумных смесей жиров и сложного кляра, убойных соусов и маринадов. Если для приготовления блюд используются качественные добавки, то никаких побочных явлений ожидать не придется. Как и любой другой вид гастрономии молекулярная кухня требует свежести, стерильности, соблюдения правил.

Если же вы хотите попробовать приготовить что-то сами, придерживайтесь этих же правил и не забывайте особо тщательно промывать сосуды и приборы, которыми пользуетесь.

Диетологи о молекулярной кухне

Химические компоненты, которые активно применяются в такого рода кухне, не несут угрозу здоровью и даже могут быть полезны тем, кто на диете. Используются они не для того, чтобы обмануть вас, выдав испорченное за свежее, не качественное за первоклассное – нет! Все эти дополнительные ингредиенты и технологии, аппараты и фокусы нужны лишь для того, чтобы поразить ваш вкус и фантазию, привлечь искушенный взгляд и удивить перенасыщенный информацией ум. Вы только представьте, что можно попробовать овсянку со вкусом свинины либо морковку с привкусом шоколада! Это же фантастическое сочетание, а калорий в таком блюде будет минимальное количество, а значит, вы можете одновременно худеть (например) и тешить свои вкусовые рецепторы.

Одним словом, те, кто сидит на диете, могут извлечь массу преимуществ из молекулярной кухни. Это не только восхитительный визуальный эффект, но и разнообразие наряду с пользой для здоровья и фигуры. Мечта!

Самые популярные блюда молекулярной кухни

Можно выделить некоторые компоненты, без которых молекулярная кухня просто невозможна. В данном случае речь идет о таких веществах, как ксантан, получаемый при ферментации кукурузного крахмала, а также агар из красных водорослей, соевый лецитин, из которого делается фруктовая пенка, соусы, кремы.

К наиболее популярным блюдам молекулярной кухни относятся:

  • апельсиновые спагетти;
  • свекольные роллы с сыром;
  • кофейное мясо;
  • бальзамическая икра;
  • морковное масло и морковная икра;
  • острые трюфели;
  • желе из томатного супа;
  • тыквенные сферы.

Нужно отметить, что перечисленные выше блюда вполне можно приготовить и самостоятельно дома. Это проще, чем кажется. Но «побегать» придется.

Например, для приготовления апельсиновых спагетти нужно заранее приготовить апельсиновый сок, а также сироп апельсина, сахарный сироп и желирующий состав. Для свекольных роллов нужно будет купить свеклу, саше агар-агара, а также мягкий сливочный сыр. Чтобы удивить близких или друзей кофейным мясом, необходимо подготовить свиную шейку, немного эспрессо, кофе и кофейное масло, а также соль и перец.

Конечно же, помимо ингредиентов не менее важна и техника приготовления, четкое следование рецепту и соблюдение пропорций продуктов. Все это, пошагово, вы найдете в сети без труда. Но начинать знакомство с молекулярной кулинарией, наверное, все же стоит в специализированном ресторане у профессионалов. Для полноты ощущений, так сказать.

Молекулярная кухня — прекрасная возможность выйти за рамки привычного и позволить себе то, что действительно удивит, принесет массу положительных эмоций. Помните только, что здесь не ставят себе цель – накормить вас от пуза. Это место для тех, кто ценит красивую и необычную подачу, интересное сочетание ингредиентов, умеет наслаждаться видом еды.  Эта история вообще очень на любителя, эстета, ведь вкусовые предпочтения очень разнятся. Для кого-то твердый борщ — что-то из области фантастики, чем можно однократно восхититься, но не употреблять в качестве еды на регулярной основе, а для кого-то…новая реальность, в которой хочется остаться.

Домашняя молекулярная кухня абсолютно не страшна, вам не обязательно покупать жидкий азот, сосуды для веществ, пробирки и изучать химические реакции. Вы можете просто приготовить парочку простейших блюд, а сделать это помогут видео-рецепты, представленные в интернете.

Что касается владения молекулярной кухней на высоком уровне, то здесь понадобятся теоретические знания, дорогостоящее оборудование. Сегодня можно пройти курсы молекулярной кухни и стать специалистом в этом деле. Все это относится к тем, кто испытывает тягу к приготовлению еды самыми необычными способами и получает от этого истинное удовольствие.

Так или иначе, молекулярная кухня сегодня вызывает у людей все больше интереса. Кто-то пробует ее однократно, поддавшись любопытству и моде, и уходит навсегда, кто-то понимает, что молекулярных дел мастера станут их верными друзьями и союзниками по жизни.

Эта статья подготовлена для вас в рамках проекта Министерств Спорта и Промышленности и торговли РФ —«Промышленность и Спорт». Учитесь у чемпионов!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Статьи на эту же тему